[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 1 из 11
Модератор форума: Hunter 
Форум » Выживание » Навыки » Как хранить мясо и рыбу
Как хранить мясо и рыбу
ЗмійДата: Суббота, 02.03.2013, 01:07 | Сообщение # 1
Легенда форума
Группа: Практик
Сообщений: 1245
Награды: 3
Репутация: 10
Статус: Offline
Помните, добытую дичь, нужно обязательно проверить на отсутствие симптомов болезни. Внимательно осмотрите сначала глаза и рот, потом внутренние органы(легкие, печень, почки, желудок). Если не нашли ничего подозрительного, можно приступать к готовке. Лучшим способом будет варка, желательно производить ее в 2 этапа, сначала отварить 30 мин. остудить на несколько часов, после чего снова варить 1,5 часа. Это позволит убить практически всех возбудителей болезней! Дело в том что например трихинеллы, которыми заражены большинство диких кабанов и многие медведи(за что огромное спасибо охотникам и особенно "охотникам" типа Януковича, которые превращают заповедники в личные охот угодия, где истребляются хищники- санитары, которые естественным способом устраняли больных животных), при термической обработке, создают нечто на подобии кокона, и становятся нечувствительны к высокой температуре, но через несколько часов после термо обработки, когда температура нормализуется, кокон с яйцами разрушается и тогда нужно убить сами яйца.

Если вы уверены в здоровье дичи, может быть рекомендованы следующие способы:

Классический способ хранения — солонина в бочке или другой посуде. В этом случае сохранность в пределах полутора-двух месяцев при температуре 7—8 °С в погребе-леднике может быть достигнута при посоле из расчета 70 г соли на 1 кг мякоти (кости нужно сразу использовать). Такую солонину потом варят после пред­варительного вымачивания.

Также хорошие результаты в хранении, показала консервация в трехлитровых банках, храня их в холоде. Консервирование представляло собой туше­ние в собственном соку мяса, которое затем складывали в горячие прокипяченные банки. Эта тушенка перед употреблением еще раз проваривалась и обжаривалась.

В полевых условиях надежным способом хранения является копчение. С этой целью мякоть срезают, наре­зают полосками, солят и коптят. Коптильня использует­ся такая же, как и для холодного копчения рыбы. Соли в этом случае берут гораздо меньше (13—15 г на 1 кг). Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском полиэтилена, им же мясо прикрывается от мух. Продолжительность засолки — часа четыре, при про­хладной погоде — несколько больше. Затем мясо выни­мают, развешивают на "вешалке", дают стечь соку и начинают коптить. При горячем варианте копчения (температура порядка 60 °С) его продолжительность 6—8 ч. При холодном (температура 25—40 °С) срок увеличивается до двух-трех суток.

Саму коптильню укрывают обычно куском старого брезента, старыми плащами — словом, любым не про­пускающим дым и более или менее термостойким мате­риалом без особого запаха. Температура при копчении не должна превышать 50—60 °С. Для копчения исполь­зуются дрова лиственных пород, сырые или даже мок­рые, не дающие пламени. Не следует брать березовые поленья или ветви с берестой, из которой выделяется деготь.

Копчение можно сочетать с вялением, уменьшая концентрацию дыма. Можно вообще вялить мясо на солнце или на открытом костре, но применение послед­него требует постоянного внимания и значительно ус­ложняет всю технологию. Чем меньше было прокопчено мясо, меньше в нем соли, больше влаги, тем оно в це­лом вкуснее, но в то же время быстрее плесневеет. Хра­нить этот продукт нужно в хорошо проветриваемом мес­те в чистом матерчатом мешке.

Копченое мясо обычно едят без последующей термо­обработки, его очень удобно брать с собой в рейд, есть на ходу.

Осенне-зимняя добыча зверей происходит после ус­тановления холодов, и хранение трофеев в этом случае значительно упрощается.

Тем не менее даже зимой при добыче лося или мара­ла качество продукта также может быть ухудшено не­умелым хранением — сваливанием кусков мяса в ящик или мешок, который лежит на холоде(например в лабазе или просто подвешен на дереве). Чтобы перемораживание не очень снижало вкус и качество продукта, мякоть следует отделить от костей, сделать порционные куски, т.е. используемые за один-два раза и заморо­зить, несколько раз обмокнув в воду. Благодаря этому образуется ледяной панцирь, препятствующий вымора­живанию сока, обветриванию. Воду можно заменить по­лиэтиленовыми кульками, упаковывая в них такие пор­ционные куски. Следует помнить, что мясо в высшей степени нежелательно размораживать и снова замора­живать, так как при этом из него обязательно вытекает какое-то количество сока.

Добытых по холоду зайцев, глухарей, рябчиков и другую мелкую дичь в любом случае нужно сразу же после охоты обработать, их нельзя замораживать с внутренностями, которые нередко бывают к тому же разбиты. Вообще же следует иметь в виду, что замора­живание никогда качество мяса не улучшает и прибе­гать к нему нужно только при необходимости.

Особым продуктом является строганина — промороженное мясо диких копытных, которое едят сырым, нарезая тонкими ломтиками и макая в соль, смешанную с черным перцем. Как и строганину из ры­бы, этот продукт можно использовать только при со­блюдении определенных мер предосторожности, выдер­жав продукт мороженым месяца полтора-два.


Не бійся якщо ти 1, бійся якщо ти 0.
 
AndreasДата: Воскресенье, 03.03.2013, 00:36 | Сообщение # 2
Активист форума
Группа: Практик
Сообщений: 227
Награды: 0
Репутация: 4
Статус: Offline
Давно хочу попробовать сделать мясную солонину, как то руки не доходили.
1кг мяса = 70г соли. Вроде запомнил. попробую на примере небольшой дозы.


Модерирование моих сообщений и ОТРИЦАНИЕ их ОЧЕВИДНОЙ всякому разумному существу ИСТИННОСТИ не угодно Божественному Императору Человечества.
 
Форум » Выживание » Навыки » Как хранить мясо и рыбу
Страница 1 из 11
Поиск:
   пользователи за сегодня:
RED